Шеф Рене Реджепи казва, че подходът му към най-възхвалявания ресторант в Копенхаген не е устойчив – но какво означава това за индустрията, която той вдъхнови?
Ресторантьорската индустрия е трудна и става все по-трудна. От персонала до електричеството, от производството до рекламата, разходите нарастват. Жертвите, необходими за достигане до върха на индустрията, са прекалено големи. Успехът далеч не е гарантиран.
Независимо от това, съобщението, че Noma, в сегашната си концепция, ще затвори врати в края на 2024 г., изпрати ударни вълни през хотелиерската индустрия. Защото, ако новаторският скандинавски ресторант на Рене Реджепи, широко възхваляван като най-добрия в света, не може да накара бизнес модела за изискано хранене да работи, то кой може?
„Обслужването на гостите винаги ще бъде част от това, което сме, но да бъдем ресторант вече няма да ни определя“, разкри Реджепи , в изявление, публикувано на уебсайта на Noma и каналите в социалните медии. „От 2025 г. ресторантът ни вече няма да съществува в сегашния си вид. Вместо това ще се появим в различни части на света – включително Копенхаген – като същевременно ще се съсредоточим повече време върху иновациите и разработването на продукти.“
„В никакъв случай не затваряме“, добави той, разкривайки плановете си за това, което нарича Noma 3.0. „Напротив, ние ще споделяме нашите иновации и идеи по-широко от всякога.“
Планът, казва Реджепи, е да се превърне съществуващото пространство Noma в „гигантска лаборатория – пионерска тестова кухня, посветена на работата на иновациите в храните и разработването на нови вкусове“, подхранвайки подразделението на бизнеса Noma Projects и от време на време отваряйки отново вратите си за вечеря за изскачащи събития.
Шокиращото съобщение идва на фона на твърденията за тормоз и критиките към модела на персонала на Noma, който се оказа един от най-обещаващите таланти в света, но в продължение на години разчиташе отчасти на неплатен труд. Заведението за хранене наскоро започна да плаща на стажантите си на отчетена цена от 50 000 долара на месец. Часовете бяха дълги и разтърсващи, бригада от почти 100 души, необходима за поддържане на стандартите. Реджепи казва, че разходите, както човешки, така и финансови, вече не са устойчиви. Но признанието му сега кара мнозина в индустрията да се запитат къде е бъдещето на движението за изискано хранене, което той ръководи от толкова много години.
„Това всъщност не е нов разговор“, казва базираният в Дубай готвач и консултант Ник Алвис, който наскоро се оттегли от Folly, ресторанта, на който е съосновател. „Когато за първи път започнах в ресторанти като дете преди 25 години, ми казаха, че ресторантите на това ниво са неустойчиви, така че когато Рене го казва, аз съм напълно на борда.“
„Мисля, че да оперира на това ниво през годините, които има, е невероятно постижение. Сигурен съм, че той не искаше да излезе и да каже какво има за това колко невъзможно е, но изпитвам огромно уважение към него за това.“
За Грегоар Бергер от „Осиано“ обаче има нещо повече в това съобщение, отколкото се вижда на пръв поглед. „Мисля, че силата на Рене Реджепи е, че той е много добър в вдигането на шум и преоткриването му“, обяснява той. „Ресторантите или готвачите, които искат да не бъдат забравени, трябва постоянно да преоткриват. Така че, макар да мисля, че е вярно, че подходът на Рене в Noma не беше устойчив по отношение на човешката сила срещу гостите, това е проблем, който е добре известен, ако искате да направите висша кухня.
„За мен, след като стигнеш до неговото ниво, или избледняваш, или преоткриваш себе си. Той е гений на нашата индустрия, може би най-успешният готвач на планетата, и не мисля, че хора като него могат просто да се оттеглят. Така че, мисля, че това е по-малко обявяване на закриване, повече известие за нещо ново, което предстои – и докато той работи по следващия си проект, той току-що създаде толкова много истерия около последната година на Noma. Така че мисля, че това е много интелигентно съобщение.“
Дали Рене Реджепи е имал достатъчно бизнес?
Какъвто и да е натискът зад кулисите, безспорно е, че Noma излиза на върха на играта си. Откакто отвори врати преди две десетилетия, новият скандинавски подход на ресторанта трансформира индустрията за изискано хранене, въвеждайки скандинавски съставки на вечерящите по целия свят и въвеждайки храна и местност в масовия поток.
„Всички гледаме на хора като Реджепи като на модели за подражание. И поради тази причина, потенциалното въздействие от започването на този разговор и хвърлянето на светлина върху всички тези въпроси ще бъде по-добро и по-устойчиво бъдеще за всички в нашата индустрия.
