Хектор Гран е млад готвач, който работи с Arguinzoniz от 2015 година. С престой в Quique Dacosta и Mugaritz, сега той е чирак на един от най-уважаваните готвачи и пожарникари в света. Ако в началото идеята да има шеф, толкова фокусиран върху работата, го засягаше малко (Arguinzoniz може да има огнен нрав, когато дадена съставка преминава на няколко секунди от точката на готвене), техният обмен е много плодотворен.
„В света на Etxebarri – който е светът на Виктор – има златно правило, че е от първостепенно значение да имаме най-добрия продукт всеки ден и да го третираме по най-добрия възможен начин“, казва Гран. „Виктор може да разбере потенциала на всяка съставка: докато пламъците може просто да галят някои, други трябва да почиват над жаравата. Тази чувствителност е това, което го прави толкова уникален готвач.“
Трудно е да се предскаже дали Gran или който и да е друг готвач, работещ под майсторството на Asador Etxebarri, ще може да продължи наследството на Arguinzoniz и любимия му ресторант. Но няма съмнение, че името му ще бъде увековечено в гастрономическия свят. Не само за начина, по който е променил готвенето на огън, но и за това как все още може да повлияе на по-младите готвачи. „Той е икона на нашия занаят, легенда“, казва главният готвач Рене Реджепи. „Аз също виждам Виктор като футурист.“
За датчанина Etxebarri е правилно определение за това какво ще бъде задължително за облекчаване на натиска върху околната среда, като се съсредоточим върху хранителните системи, които са по-чисти, където използваме това, което е в сезон и готвим само с продуктите около нас. „Това е крайният израз, който Etxebarri е , и това е бъдещето [в света на гастрономията], от което се нуждаем. Виктор е посветил живота си на една скучна работа, която противоречи на зърното на експанзията, което отне нашия сектор. Той успя да съсредоточи цялата си енергия, любов и грижа в един единствен, самостоятелен, уникален проект.
„Това е мястото, където принадлежа, Etxebarri е епицентърът на живота ми“, обяснява Arguinzoniz, точно преди да се върнем в кухнята в края на нашия чат. „Все още се възхищавам на жаравата днес, точно както когато бях дете. Не съм човек, който обича да говори много, да общува. Общувам с огъня и през огъня и се опитвам да предам чувствата си в чиниите, които сервирам на гостите си.“ Нещо, което е правил майсторски.
