Готвене на Огън или кой е Виктор Аргинзониз – част 1

Можете да попитате всеки готвач в света за любимите му ресторанти на планетата и най-вероятно Asador Etxebarri ще бъде в топ пет – в много случаи, дори и най-добрия. Ресторантът, разположен в Axpe, малко идилично селце, сгушено в планините на Страната на баските, придоби известност чрез работата на своя създател, 62-годишният готвач Виктор Аргинзониз (Vittor Arginzoniz).

През последните години Asador Etxebarri постоянно е сред 10-те най-добри ресторанта в списъка на 50-те най-добри в света. На церемонията по награждаването през 2021 г. в Антверпен, самозаличаващият се, Arguinzoniz беше обявен за носител  на наградата „Chef’s Choice“, демонстрирайки колко уважаван е сред световната кулинарна общност (нещо, което постигна без маркетингов отдел или присъствие в социалните медии и почти забравил за днешния цирк на хранителните медии).

Etxebarri се превърна в място за поклонение, а Arguinzoniz един вид гастрономическо божество. Трудно е да се знае кой е най-почитан в света на храната – ресторантът или готвачът – защото е невъзможно да се разделят създател и създание: Etxebarri е Arguinzoniz и обратно. Животът на готвача е един и същ почти всеки ден. „От 27 април 1990 г.“, спомня си той, точно. Рано сутринта той отива в ресторанта, за да запали мангалите с дърво (от холм дъб до лозови стволове), които събира най-вече в околностите на долината Атксондо, където е живял през целия си живот. След това започва да подготвя стартерите и да организира заготовките. Той не се връща у дома до късно вечерта – не и преди да е приготвил тестото за хляба на следващия ден. „За мен е рядкост да не го видя да се разхожда до 20:00 часа“, казва Мохамед Бенабдала, сомелиер и управител на ресторанта.

„Той е толкова обсесивно отдаден. За него Etxebarri не е ресторант; това е по-скоро като син“, казва Бенабдала и добавя, че шефът му го е научил, че докато съвършенството е неуловима концепция, човек винаги трябва да го преследва. „Някои хора са добре с идеята да сервират нещо добро, дори и все още да не е най-доброто. Той не е . Повече от 30 години Аргинзониз активно се посвещава не само на ресторанта (който се намира само на километър от къщата му), но и на занаята си като пожарникар – или „говорещ с огън“, както става известен – толкова усърдно, че работата му изковава живота му в кухнята. Той е вид занаятчия, който разбира, че трябва да поддържа жив пламъка на една почитана от времето традиция, за да не изчезне, сякаш е един от последните оцелели от хилядолетен порядък, който е застрашен от изчезване.

„Спомням си много добре първия път, когато отидох да ям в Etxebarri; Бях впечатлен от този абсурдно изходящ, ориентиран към детайлите, внимателен джентълмен. Помислих си, че това е най-голямата революция в кухнята, която мога да видя днес“, спомня си главният готвач Алекс Атала. Това беше „ерата на Ел Були, където всички бяхме обсебени от техники и технологии, а той направи нещо напълно противоположно с огъня си“. 

Възхваляваният бразилски готвач разказва и за клас, който Аргинзониз е дал на група готвачи, сред които Андони Адуриз, Жоан Рока, Франсис Паниего  и себе си. „Той говори за това как да се готвят перфектни аспержи и попита за мнението на всички. Накрая приготвил аспержите си върху тава за печене с много малки лазерни дупки, които покрил с мъх. Контролирайки времето и топлината, мъхът се дехидратира, преди аспержите да загубят влага; имаше опушен вкус и перфектна текстура, изобщо не дървесна или жилава“, казва той. „Всички бяхме зашеметени.“

„Невъзможно е да говоря за готвачите, на които се възхищавам най-много, без да спомена Виктор Аргинзониз“, казва Дабиз Муньос от DiverXO със звезда Мишлен  в Мадрид. Испанският готвач казва, че това, което го очарова най-много в работата на колегата му, е безмилостната му способност да продължава да подобрява готварските си умения. „Перфекционизмът, с който манипулира съставката, е нещо възхитително“, добавя той.За да намери най-добрия начин да сготви съставките си, Аргинзониз създава няколко прибори (като тенджера с дупка в центъра за готвене на морски дарове на дървена пара или решетъчни тигани по подобие на гевгир), за да постигне безпрецедентни резултати с огън – да може да вземе на скара съставки, които никога не са били поставяни върху него,  като деликатен хайвер или пушен млечен сладолед. Той също така създава запомнящи се ястия, които трансформират гастрономията около огъня, като хрупкавата кожа, но с желатинова текстура  змиорка и вълшебните му суфлета.“Може да сте опитвали скариди в различни ресторанти, по различни начини, но никога не сте вкусвали нещо подобно на това, което той сервира в ресторанта си.“

Arguinzoniz също е малко против пресата като цяло. И все пак, говорейки с любителите на изисканото хранене мигове преди да започне друга услуга, той казва, че вярва, че все още има почва за иновации с готвене на огън. „Посветих целия си живот на това изкуство, за да развия практическо умение да мога да контролирам времето и температурите над кехлибарите педантично, което прави този занаят чисто занаятчийски.“

Той казва, че много хора идват в Etxebarri в търсене на неговите рецепти и тайни. „Те не съществуват. Съжалявам, че разочаровам всички. Това е просто ежедневна работа, нищо повече“, обяснява той. За него огненият занаят е невъзможен за преподаване, той може да бъде придобит само с опит и много отдаденост. „И, честно казано, не виждам хора, готови да се жертват, за да го научат. Нужно е време, търпение. От повече от 30 години, в които съм тук, малко хора, които са дошли да научат нещо, наистина са успели да го уловят“, казва той. 

Свързани постове