От години ни се повтаря от време на време, че зеленчуците трябва да се консумират сурови, защото само по този начин те запазват хранителните си вещества и затова така са по-полезни, отколкото варени. Така че, от години се тъпчем със салата, домати, моркови и целина, без да се осмеляваме да отидем някъде близо до тиган или тенджера.
Но дали зеленчуците са по-полезни сурови или варени? Е, днес сме на път да взривим големия мит за готвенето по отношение на предполагаемото превъзходство на суровите зеленчуци.
Има една причина, която стои в основата на убеждението, че суровите зеленчуци трябва да бъдат предпочитани: готвенето, по един или друг начин, има тенденция да елиминира повечето хранителни вещества. Човек може да отговори, като каже „зависи от зеленчука и начина, по който се готви“, но като цяло това изобщо не е вярно. Освен това, в много случаи, както предстои да видим, е по-добре зеленчуците да се готвят.
Митът за консумацията на сурови зеленчуци произтича от факта, че прекомерното готвене наистина има тенденция да намалява съдържанието на някои витамини, като тези от групите В и С. Така че, за да се избегне преваряването на зеленчук, за предпочитане е да се яде суров. Това на броколите е типичен пример. Този страхотен зеленчук с право се счита за супер-храна, богата на сулфорафан – молекула, надарена с антитуморни свойства. Ако броколите се варят прекомерно, докато омекнат, действието на сулфорафана, който съдържат, ще бъде неутрализирано и поради тази причина се препоръчва суровата им консумация. За много от нас обаче това не е точно възвишено преживяване, така че изследователите препоръчват бърз метод на готвене, който поддържа зеленчука хрупкав. По този начин свойствата на броколите остават непокътнати и небцето е удовлетворено от вкусна чиния броколи овкусени с чесън и зехтин!
От друга страна, има някои зеленчуци, бихте ли повярвали, които са по-добри за вас, когато се готвят. Сред нарушителите има двa, които са особено скъпи на суровоядците: моркови и домати. Варените домати имат приблизително 35% повече ликопен, изключително мощен антиоксидант и антитуморен агент. Топлината всъщност помага за разрушаването на клетъчните стени, което освобождава ценното вещество. По същия начин е по-добре да готвите моркови, за да запазите силата на каротеноидите, друг вид антиоксидант, който е полезен за нашето здраве. Очевидно, както казахме по-рано, винаги е въпрос на „как“ се готвят зеленчуците.
Пърженето, например, включва готвене при много високи температури, макар и за не повече от няколко минути, и подкопава хранителните вещества на повечето храни. Разбира се, това не означава, че трябва да се откажем от яденето на вкусни пържени тиквички, но тези, които желаят да запазят хранителните вещества непокътнати, трябва да изберат бързо задушаване или варене на зеленчуци в много вода.
Бихме искали да завършим тази статия, като взривим един мит в рамките на мита: че суровите зеленчуци са по-смилаеми, защото запазват ензимите си и така ограничават употребата на тези в тялото.
Очевидно това не е вярно: растителните ензими се деактивират веднага щом започне храносмилането и във всеки случай са много различни от тези, необходими за смилането им вътре в тялото. Освен това, както вече беше обяснено по-горе, топлината помага за разрушаването на клетъчните стени, което прави повечето варени зеленчуци по-смилаеми от суровите.
