Историята на козунака в България започва сравнително скоро, само преди сто години. Рожденото му място не е ясно и според кулинарните изследователи, днешният козунак е далечен роднина на вид сладък хляб, подобен на бриош, който се е приготвял във Франция през 17-ти век. Подобни празнични хлябове има в Италия – панетоне, кулич в Русия, еврейският хляб шала и румънският cozonac.
От Румъния и навлиза идеята за днешния козунак у нас, някъде около 1915-1920 година. В началото е характерен за градската култура, заради по-скъпите суровини и е символ на заможност. Постепенно се утвърждава като основен символ на Великденската трапеза в България, а месенто му се превръща в специален семеен ритуал за всеки дом.
Така, около 2015 година, с бума на домашния хляб с квас се появява и идеята за козунак с квас. По това време козунакът с квас се смята за висш пилотаж в домашното хлебарство, а първите формули и рецепти, с които се експериментира са от по-напредналите румънски домашни хлебари за техния местен cozonac с добавени характерни аромати – ванилия, махлеб, лимонова и портокалова кора. Други експериментални формули за козунак с квас са взаимствани от бриош и панетоне, което си има традиции в приготвянето с твърд квас. Появяват се и първите рецепти за домашен козунак с твърд квас. В общностите на домашните хлебари започва състезание за „най-добрият козунак с квас, което освен скандали дава успешни и разнообразни рецепти за козунаци.
Какво е важно за добрия домашен козунак с квас?
- Квасът трябва да е здрав и силен, за да може да „вдигне” богатото тесто, да го направи пухкаво, меко и на конци.
- Брашното трябва да е с високо съдържание на белтък, защото след силата на кваса, неговата сила и способност „да носи” всички добавки и аромати, ще направи домашния козунак с квас за чудо и приказ.
- Месенето. Уви, добрият козунак с квас няма как да се получи от само себе си. Козунакът с квас не е хляб с квас. Доброто измесване, независимо дали е на ръка или в планетарен миксер е от голямо значение за неговия вид и вкус.
Домашен козунак с квас:
500 гр силно брашно, минимум 14% белтък
200 гр силен, свеж квас
5 гр сол
175 гр прясно мляко
60 гр масло
100 гр захар
Настъргана кора от един портокал
Настъргана кора от един лимон
Ванилия
5 гр махлеб
75 гр яйца
50 гр жълтък
50 гр олио от гроздови семки или друго неутрално олио
Всички продукти трябва да са на стайна температура.
Пригответе брашното, солта и кваса в купата на планетарния миксер или в голяма купа, ако месите на ръка.
Разбийте яйцата и жълтъците леко с вилица в малка купа.
Сложете млякото, маслото, корите от лимон и портокал, ванилията и махлеба в касерола. Загрейте на тих огън, докато маслото се разтопи и ароматите от подправките започнат да се усещат в цялата кухня.
Преместете касеролата от котлона и добавете захарта. Разбъркайте, докато се разтопи и изсипете при брашното, кваса и солта.
Ако замесвате с планетарен миксер, пуснете на ниска степен, докато продуктите се смесят добре. След това постепенно увеличете и оставете миксера да работи на воля, докато тестото се събере на топка. На този етап не е необходимо тестото за козунак с квас да е лепкаво и да се разтяга като дъвка.
Намалете миксера отново на най-ниската степен. Изсипете олиото на тънка струйка. Тестото ще се разпадне и ще започне да се събира отново. Увеличете скоростта на бъркане и оставете, докато цялото тесто не се събере на топка около куката за месене и се разтяга. Или докато миксерът откаже.
Ако замесвате на ръка, намачкайте хубаво всичко, докато брашното не се намокри добре течните съставки. Намажете плота с малко от олиото и изсипете тестото за козунак с квас върху него. Месете с длани, като всеки път, когато тестото започне да лепне, намазвайте плота с още олио. Чувствайте се свободни да направите няколко интензивни серии от пляскане със сгъване като събирате тестото от плота, вдигате и го удряте със сила в плота и в същото време го сгъвате. Месете, докато останете без ръце или не постигнете разтегливо тесто.
Готовото тесто приберете в голяма пластмасова кутия, намазана с олио. Направете поне три разтягания със сгъване през 40 минути и когато тестото е увеличило обема си с поне 30% може да го приберете в хладилник.
На следващия ден извадете, оставете в топла стая – около 25-26 градуса, за час. Оформете с желаната плънка и оставете още между 3 и 4 часа според температурата в помещението.
Готовият за печене козунак с квас се тресе като желе. Намажете с яйце смесено с малко мляко, поръсете с едра захар и печете според спецификите на вашата фурна.
Още идеи, формули и рецепти за домашен козунак с квас, класически и авторски плънки, може да намерите тук…
